Le Babaco et la colada morada, une histoire d’amour savoureuse originaire d’Équateur

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Le Babaco, fruit originaire d'Équateur, encore très prisé et utilisé dans la gastronomie nationale

Parmi les innombrables fruits exotiques qu’il est possible de découvrir durant votre voyage en Équateur, le Babaco (nom scientifique Carica Pentagona) se distingue par sa saveur acidulée inimitable. Son usage date de l’époque pré-colombienne et est encore présent dans de nombreux plats traditionnels, dont la fameuse Colada Morada sérvie durant la fête des morts.

Les étapes de croissance du Babaco
Les étapes de croissance du Babaco

Originaire d’Équateur, et exploité uniquement dans ce pays ainsi qu’en Nouvelle-Zélande, le Babaco est encore très populaire aujourd’hui, bien qu’extrêmement peu exporté et destiné à une consommation presque exclusivement nationale. Il s’agit d’un croisement naturel de deux espèces, le papayer des montagnes (Vasconcellea pubescens) et le Vasconcellea stipulata. Cette sous-espèce subtropicale ne parvient à grandir qu’en altitude et est plus robuste que ses cousins, résistant à des températures assez froides.

Il s’agit d’un arbre fruitier, mesurant entre 2 et 5 mètres de hauteur, dont la durée de vie reste assez faible (entre 6 et 8 ans). Son rendement de 60 à 80 fruits par an est par contre impressionnant et permet une production massive. Les fruits arrivent à maturité en 6 à 8 mois, et doivent être immédiatement récoltés du fait d’un pourrissement très rapide une fois au sol. Une couleur verte avec des rayures jaunes indique le fruit est prêt pour la récolte.  Les arbres doivent être taillés régulièrement après chaque récolte de fruit, le lourd poids de ces derniers et des branches pouvant arracher l’arbre, le tordre ou le faire tomber. Cet entretien est donc primordial. Une branche ne donne qu’un seul fruit durant la vie de l’arbre.

L’arbre à Babaco est malheureusement sensible au pourrissement et aux maladies,  c’est pourquoi un sol argileux est toujours préféré pour sa culture, et un traitement fongicide régulier est impératif.

Malgré les exigences de cet arbre pour sa bonne croissance et son rendement, des cultures ont été réalisées avec succès sur d’autres terres, notamment en Sicile et en Californie. Cette espèce hybride est uniquement femelle (il s’agit d’une baie sans graine), et sa reproduction est donc végétative (clonale). Les tiges sont utilisées pour mener à bien cette reproduction. C’est entre autre pour cela que l’arbre est si fragile et sensible aux maladies et parasites opportunistes.

L'arbre à Babaco, bien que sa durée de vie ne soit que d'environ 8 ans, il produit entre 60 et 80 fruits par an!
L’arbre à Babaco, bien que sa durée de vie ne soit que d’environ 8 ans, il produit entre 60 et 80 fruits par an!

En Équateur, il est principalement cultivé sous serre. Le plus grand centre de production de pays se trouvant près du village de Patate, dans la région de Baños (Tungurahua). Le climat de cette région de forêt tropicale (à la frontière avec une végétation et un climat de type páramo andin), pluvieux et aux températures variables bien que basses, ainsi que son altitude (autour de 2200m), en font un lieu de culture idéal. Les exploitations offrent un excellent rendement qui permet d’alimenter des familles entières. Il est consommé principalement sous forme de jus ou en morceaux. Les prix du Babaco flambent durant les mois d’octobre et de novembre, du fait de son utilisation dans la confection de l’un des plats festifs les plus prisés en Equateur, la colada morada.

La colada morada et les guaguas de pan, une délicieuse tradition très populaire en Équateur pour la fête des morts ("Día de los Fieles Difuntos"), la première semaine de novembre. Le Babaco en est l'un des ingrédients principaux!
La colada morada et les guaguas de pan, une délicieuse tradition très populaire en Équateur pour la fête des morts (« Día de los Fieles Difuntos »), la première semaine de novembre. Le Babaco en est l’un des ingrédients principaux!

La colada morada et les « guaguas de pan », une tradition délicieusement populaire en Équateur

Si nous vous présentons tout de suite l’une des nombreuses recettes disponibles pour la réalisation de la colada morada, vous allez être sans doute découragés, et à juste titre. Véritable pilier de la gastronomie équatorienne quelques avant, pendant, et après la fête des morts – Día de los Fieles Dinfutons – (fin octobre/début novembre), la préparation de cette boisson très douce et acidulée requiert une grande quantité d’ingrédients (dont le Babaco qui en est l’un des principaux), et doit être réalisée la veille pour le lendemain.

C’est souvent l’occasion pour toutes les familles de se réunir avant et après la préparation de la colada, et des délicieux pains briochés décorés en forme de petits bonhommes qui l’accompagnent presque toujours, appelés « guaguas de pan » (guagua signifiant enfant en kichwa). Toutes les familles équatoriennes s’invitent à partager la colada morada, véritable rituel convivial très ancré dans la culture nationale.

Cette boisson est sensée représenter le corps et le sang des défunts, bien que plusieurs explications sur l’origine de cette dernière se disputent à ce sujet. Les guaguas de pan sont quant à eux populaires dans plusieurs pays d’Amérique du Sud. Certains prétendent qu’ils proviennent d’une tradition indienne pré-colombienne consistant à donner à manger aux défunts durant quelques jours après leur départ, afin de les aider dans leur marche vers l’au-delà. D’autres affirment que cette tradition a des origines bien bibliques, se référant à la tentative d’Hérode de d’assassiner Jésus en tuant de multiples nouveaux-nés.

On retrouve dans la composition de la colada morada un mélange de fruits, de piments, d’herbes, d’épices et de farines (maïs noir ou plus rapide, Maïzena). On retrouve parmi les ingrédients, dans le désordre:

  • Farine de maïs noir ou Maïzena
  • Clous de girofle
  • Piment
  • Babaco
  • Ananas
  • Myrtilles
  • Fraises
  • Mûres
  • Citrons
  • Oranges
  • Narangille
  • Sucre (blanc et brun)
  • Canelle
  • Cèdre
  • Myrte

Si vous séjournez en Équateur entre les mois d’octobre et novembre, vous aurez sans aucun doute la chance de pouvoir déguster de délicieux guaguas de pan accompagnés de l’immanquable Colada Morada. N’hésitez pas à nous demander bonnes adresses durant votre voyage!

Une belle et complète recette (le babaco est optionnel, bien qu’apportant une importante touche fruitée et acidulée à la colada. Il peut être remplacé par de la pomme, poire ou pêche): https://lacomidaecuatoriana.com/mazamorra-o-colada-morada-ecuatoriana/ 

 

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